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    常見問題

    廚房管理之食品生產管理的方針制度

    2021-10-29 11:18:54
      怎樣制定出符合飯店自身的管理方針與制度呢?萬康餐飲認為飯店的環境管理方法是首要前提,由于各飯店的環境不同,因此絕不會有任何一種管理制度能適用于各種飯店。管理制度具有部門性,即便是在同一飯店內部,針對不同部門的員工也要運用不同的管理方法。而且制度也有時間性,飯店住所的情況常隨時間的變化而變化,管理方針和制度必須因人、因地、因時而變。


      飯店一般采用的管理方針主要以下四種:


      (1) 組織圖表


      組織圖表主要是反映職責和崗位的基本分類和關系,是組織形式的一種機構圖,然而組織圖表具有一定的局限性,譬如相同地位的兩個員工之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系和各個級次的權限和職責皆不明顯。正因為這一局限性,對于個工作的職位表述和工作手冊是對組織圖表的重要補充說明。


      (2) 工作種類


      工作種類是表示了員工所需技能和對職位職責的深層次的描述。它主要對確定職權和職責的范圍,對員工的定向培訓,對制定工資等級,對完成工作評估等等都有很大幫助。其中工作種類說明包含工作概要、鑒定數據、指責和要求。


     ?。?) 工作規范


      工作規范通俗來講就是針對一項工作所要達到的最低標準,它主要涵蓋工作條件、工作責任、個人資格等。


      (4) 工作時間表


      工作時間表是員工要完成的工作時間理念,是經理與員工交流的一種方式,它附帶有對員工工作過程的說明和工作時間的要求。最常見的工作時間表主要有三種:日常時間表、組織時間表和個人時間表。工作時間表的最基本的內容有:姓名、職務、工作時間、受誰監督、休息日、由誰換班、休息時間、用餐時間、各段時間要做的工作內容等。


      現在的廚房不再只是房間那么簡單。它以分劃為若干個工作區域:制作熱菜區、制作冷菜區、制作面包、供應區和提供糕點區;甚至還有辦公室、更衣室及刷洗室,這樣更便于洗滌各種餐具設備,和餐具的洗槽、儲藏和對食品等物品的存放。


      廚房的功能主要就是加工制作食品。烹調出的食品一定要有很強的有誘人性,如讓人回味無窮的味道、誘人的香味和吸引眼球的外觀。要使廚房能夠安全、有效、順利的運作,就要將廚房布置好、設計好。廚房并不是一個清靜的地方,它時常處于熱鬧緊張的的氛圍中,這種氛圍是在營業期間由于廚師等服務員的忙碌工作而造成的。即使有空調風扇的設備,廚房還是很悶熱。假如一個廚房管理不善或者設計不好,那么它就會出現這樣的情景:混亂、噪音、忙亂、熱。將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區域就可以有效的解決這些可能出現的糟糕場面。


      食品生產管理是廚房管理的一個重中之重,它要求有一整套的適合自己飯店的生產程序,其中包括工作流程、時間表等等;同時要很好的反映出生產標準,即產品的質量,工作效率及利潤。
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